Wednesday, March 19, 2008

PENGOLAHAN PRODUK KOPI

A. Dekafeinasi Kopi

Dekafeinasi biasanya dilakukan sebelum proses penyangraian, sebelumnya dilakukan proses pembersihan dan Penyortiran biji. Prosesnya meliputi pembasahan biji kopi dengan air dan, diikuti oleh ekstraksi dengan pelarut organik yaitu metilen klorida(CH2Cl2)dalam ekstraktor.

Proses dekafeinasi pada tahap awal dilakukan pemanasan pendahuluan biji kopi dengan uap air panas pad a suhu 230°F selama setengah jam yang akan menghasilkan kadar air 16-18 % w/w pada kolom pertama dari kolom. Tujuan pemanasan pendahuluan adalah untuk membantu proses hidrolisis dari kafein selama ekstraksi. Kemudian dilakukan penambahan air/pre-wetting (hingga kadar air kopi menjadi 40%), setelah itu ditambahkan pelarut dengan perbandingan pelarut dengan biji kopi adalah 4 : 1.

Selanjutnya Proses ekstraksi kaffein dari biji kopi dilakukan pada suhu 50-120°C (120-250°F) pada kolom dimana kaffein sebagian besar akan dihilangkan (95-98%) akan dipisahkan. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut kemudian dialirkan keluar dari ekstraktor. Untuk menghilangkan sisa pelarut yang terdapat pada biji kopi, maka dilakukan penguapan pelarut dengan uap air panas (destilasi uap). Biji kopi yang dihilangkan kaffeinnya dikeluarkan dari kolom dengan segera dan biji dikeringkan mendekati kandungan air alaminya.

Setelah proses cekaffeinasi, bjji kopi biasanya akan kehilangan kandungan zat hijaunya dan tentu masih mengandung kaffein dan zat pelarut. Beberapa negera yang tergabung didalam EEC menetapkan batas kandungan kaffein didalam biji kopi bebas kaffein (decaffeinated) dan kopi instan tidak melebihi 0.1 % dan 0.3%. Sedangkan zat pelarut yang tersisa atau resedual dari decaffeinated coffe kurang dari 10 mg/kg pelarut.

B. Kopi Bubuk

1. Roasting

Roasting merupakan proses Penyangraian biji kopi yang tergantung pada
waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian.

Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh roast suhu yang digunakan 193 sampai 199°C, medium roast suhu yang digunakan 204°C dan dark roast suhu yang digunakan 213 sampai 221°C. Menurut Varnam dan Sutherland (1994) : ligh roast menghilangkan 3-5% kadar air: medium roast, 5-8 % dan dark roast 8-14%.

Penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa pruduk kopi yang akan dikonsumsi, perubahan warna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem klasifikasi sederhana. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika pecah. Penyangrai bisa berupa oven yang beroperasi secara batch atau kontinous. Pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfir dengan media udara panas atau gas pembakaran. Pemanasan dapat juga dilakukan dengan melakukan kontak dengan permukaan yang dipanaskan, dan pada beberapa disain pemanas, hal ini merupakan faktor penentu pada pemanasan. Disain paling umum yang dapat disesuikan baik untuk penyangraian secara batch maupun kontinous merupakan drum horizontal yang dapat berputar. Umumnya, biji kopi dicurahkan sealiran dengan udara panas melalui drum ini, kecuali pada beberapa roaster dimana dimungkinkan terjadi aliran silang dengan udara panas. Udara yang digunakan langsung dipanaskan menggunakan gas atau bahanbakar, dan pada desain baru digunakan sistem udara daur ulang yang dapat menurunkan polusi di atmosfir serta menekan biaya operasional.

Tahap awal roasting adalah membuang uap air pada suhu penyangraian 100°C dan berikutnya tahap pyrolysis pada suhu 180°C. Pada tahap pyrolisis terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak 10%. Proses roasting berlangsung 5-30 menit. Sampel segera diambil setelah roasting dan digiling dengan metoda standar sebelum menilai warna, sedikit air ditambahkan ke biji kopi pada tahap pendinginan untuk mempercepat pendinginan dan meningkatkan keseragaman ukuran partikel untuk penggilingan berikutnya.

Pada beberapa roaster, air ditambahkan ke biji dalam drum penyangrai diakhir proses. Biji kopi kemudian dikeluarkan lalu ditaruh dalam baki dingin berlobang dimanana udara dihembuskan. Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) terjadi seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi. Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah :

1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam clorogenat, asam ginat dan riboflavin.
2.Golongan senyawa karbonil yaitu asetal dehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid.
3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.
4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanine, threonine, glysine dan asam aspartat.
5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat.


Didalam proses penyangraian sebagian kecil dari kaffein akan menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethylamine, asam formiat dan asam asetat. Caffein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kaffein klorogenat.

Biji kopi yang disangrai dapat langsung dikemas. Pengemasan dilakukan dengan kantong kertas, ketika kopi dipisahkan dari otlet khusus dan digunakan langsung oleh konsomen. Tempat penyimpanan yang lebih baik serta kemasan vakum diperlukan untuk mencegah deteriorasi oksidatif jika kopi tidak melewati oulet khusus. Saat ini digunakan kemasan vakum dari kaleng yang mampu menahan tekanan yang terbentuk atau menggunakan kantung yang dapat melepaskan CO2 tapi menerima oksigen.

2. Penggilingan

Penggilingan kopi skala luas selalu menggunakan gerinda beroda (roller), gerinda roller ganda dengan gerigi 2 sampai 4 pasang merupakan alat yang paling banyak dipakai. Partikel kopi dihaluskan selama melewati tiap pasang roller. Derajat penggilingan ditentukan oleh nomor seri roller yang diguncikan. Kondisi ideal dimana ukuran partikel giling seragam adalah mustahil, namun variasi lebih rendah jika menggunakan gerinda roller ganda. Alternatif lain adalah penggilingan system tertutup berbasis proses satu tahap, dimana jika ukuran partikel melebihi saringan maka partikel dikembalikan ke pengumpan untuk digiling ulang.

Sejumlah kulit tipis (chaff) terlepas dari biji kopi, terutama Robusta, ikut tergiling. Kulit ini bisa dibuang menggunakan hembusan udara maupun, metode lainnya, meskipun mengakibatkan kehilangan padatan terlarut. Pencampuran kulit tipis ini, khususnya dengan kopi gosong, memberikan keuntungan berupa peningkatan sifat aliran dengan penyerapan minyak yang menetes.

Penampilan yang menarik bubuk kopi akan meningkatkan permintaan di pasaran. Hasil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi: coarse (bubuk kasar), medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus), very, fine (bubuk amat halus). Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara penyeduhan kopi yang digemari oleh masyarakat. Penggilingan melepaskan sejumlah kandungan CO2 dari kopi. Sebagian besar dilepaskan selama proses dan setelah penggilingan. Sejumlah besar mungkin masih tertahan terutama pada kopi giling kasar.

Untuk memperpanjang masa simpan kopi bubuk dikemas dengan menggunakan kemasan vakum dalam timah atau kantong fleksibel, untuk kopi giling halus, pengemasan vakum segera mungkin dilakukan selepas penggilingan tanpa perlakuan lain untuk mencegah terbentuknya t'ekanan akibat pelepasan CO2 Pada gilingan kasar, umumnya pengemasan ditunda beberapa jam untuk melepaskan CO2 Tindakan ini dapat memastikan penurunan CO2 kopi yang dikemas akibat penyerapan Oksigen.

C. Kopi Instant

Kopi instan merupakan kopi yang bersifat mudah larut dengan air (soluble)
tanpa meninggalkan serbuk. Pengolahan kopi instan yang essensial berupa produksi ekstrak kopi melalui tahap : penyangraian (roasting), penggilingan (grinding), Ekstraksi, Drying (Spray Drying maupun Freze Drying) dan pengemasan produk

Pengolahan kopi instan (soluble coffe) sangat tergantung dari proses sebelumnya. Pada tahap penggilingan biji-biji kopi yang berbeda ukuran, partikelnya harus disesuaikan untuk menjamin efisiensi ekstraksi. Hasil penggilingan yang terlalu halus akan menganggu perjalanan cairan kopi pada kolom ekstraksi, karena itu hasil penggilingah yang agak kasar dan seragam lebih diinginkan.

1. Ekstraksi
Proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan dipergunakan percolator (penyaring kopi) dan alat sentrifuge untuk mengepres sisa ampas. Proses ini terjadai didalam 6 percolator (penyaring kopi) menggunakan prinsip counter curent. Tujuan pengolahan adalah untuk memperoleh ekstraksi optimum dari padatan terlarut tanpa merusak kualitas.

Ekstraksi yang optimum tergantung pada suhu air ekstraksi dan laju alir melalui ampas kopi. Pada prakteknya air panas dimasukkan dengan tekanan dan suhunya 180°C. Suhu dari cairan pada setiap kolom makin turun sampai cairan berhubungan dengan kopi pada suhu 100°C. Penggunaan suhu air tertinggi memungkinkan hasil konsentrasi ekstrak tertinggi. Akibat penggunaan suhu tinggi adalah menjaga tekanan sistem tetap rendah untuk mempertahankan kondisi hidroulik (suhu air 173°C, dibutuhkan tekanan 120 psig atau 828 kPa) dan kolom yang dihubungkan oleh pipa harus didesain pada tekanan sedemikian rupa sehingga tidak melebihi hidraulik minimum. Air tersebut mengumpulkan sisa padatan larut air pada tekanan tinggi dan sisa padatan terlarut yang tidak terekstraksi akan secara sengaja terbawa ke kolom percolator berikutnya dan terekstraksi, begitu selanjutnya. Setiap penyaring pelarut mengumpulkan padatan larut air lebih banyak. Pada gilingan kopi yang lebih bersih akan meningkatkan ekstraksi dan mengurangi waktu perputaran.

Larutan Ekstraks bergerak ke depan secara kontineu dan pada kolom terakhir keluar berupa sirup dengan konsentrasi bahan terlarut 25-35 %. Pengisian air panas mengalir secara kontineu dengan ampas kopi bubuk yang terbanyak. Setelah mencapai kolom terakhir larutan ekstrak dialirkan, didinginkan dan ditranfer ketangki penyimpanan (stroge tank). Kopi hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dengan menggunakan metode spray drying dan frezee drying, namun biasanya terlebih dahulu dilakukan penyaringan (filter) atau sentrifugasi terhadap cairan tersebut untuk memisahkan koloid berupa ter atau bahan bahan tidak larut lainnya dan kemudian mengkonsentratkan cairan tersebut dengan cara melewatkan melalui evaporator konvensional sebagaimana, yang digunakan proses evoporasi pada industri pengolahan susu. Cairan konsentrat tersebut kemudian disimpan sementara ditangki penyimpanan untuk menunggu proses pengeringan. Ampas kopi bubuk yang dikeluarkan dari kolom untuk dibuang, terlebih dahulu dilakukan pengurangan kadar air agar mudah diangkut dengan truk ke tempat pembuangan karena masih mengandung 70% kadar air.

2. Drying

Proses Spray drying terjadi didalam tower silindris yang besar dengan dasar
kerucut, pada bagian ini cairan kopi dimasukkan dengan tekanan ke dalam bagian atas tower bersamaan dengan pancaran angin udara panas sekitar 250°C. Partikelpartikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta terkumpul sebagai bubuk pada bagian ujung kerucut lalu dipindahkan menggunakan alat katup yang berputar.

Udara yang telah tefpakai dilepaskan melewati sisi tower dan biasanya dilewatkan melalui peralatan siklon dengan tujuan untuk memperoleh kembali partikel kopi halus yang mungkin tercampur dengan aliran bubuk. Pada proses kosentrasi awal larutan kopi, kecenderungan yang terjadi adalah diproduksinya partlkel bubuk berukuran besar dan sedikit halus, jika partikel berukuran besar lebih banyak pada proses recyling akan mengakibatkan rusaknya kualitas dan rendahnya mutu produk akhir. Selain itu makin sedikit bagian yang halus, makin kecil pula kemungkinan padatan kopi menempel pada dinding tower sehingga pengkonsentrasian larutan akan mengurangi beban pengering dan meningkatkan kapasitas produksi.

Untuk meningkatkan daya larut dalam air dan membentuk butiran biasanya
ditingkatkan dengan proses aglomerasi. Proses aglomerasi dicapai dengan membasahi partikel bubuk, membiarkannya bergabung dan kemudian mengeringkannya kembali.

b. Freeze Drying
Prinsip kerja Freeze drying meliputi pembekuan larutan, menggranulasikan larutan yang beku tersebut, mengkondisikannya pada vacum ultra-high dengan pemanasan yang sedang sehingga mengakibatkan air pada bahan pangan tersebut akan menyublin dan akan menghasilkan produk padat (solid product). Pada prakteknya, ekstrak kopi difilter dan dikumpulkan pada tangki utama, kemudi,9n cairan tersebut dibawa ke drum pendinginan yang berputar. Setelah itu di bawa keruang pendinginan. Pada ruang pendinginan ditambahkan ethylene glycol dan ekstrak dibiarkan berhubungan dengan larutan selama 20-30 menit dengan temperatur -40°C. Setelah meninggalkan daerah tesebut lemping beku dilewatkan menuju grinder untuk mengatur produksi granula sesuai dengan ukuran yakni sesuai persyaratan untuk produk jadi. partikel-partikel disaringuntuk keseragaman produk dan tingkat kekeringan yang merata. Granula-granula yang membeku tersebut kemudian dibawa menggunakan konveyor menuju ruangan vakum yang dioperasikan secara batch atau kontineu. Selama proses pengeringan suhu produk umumnya tidak lebih dari 50°C.

3. Aromatisasi

Produk akhir Spray Drying dan Freeze drying akan kehilangan aroma, sehingga pada perusahaan industri dilakukan aromatisasi untuk memberikan aroma kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Hal ini dilakukan dengan cara merecovery aroma volatil yaitu menyemprotkan aroma volatil tersebut kedalam kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa aroma volatile dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas karbondioksida.

4. Pengemasan

Kopi instan harus dilindungi dengan cara menerapkan pengemasan sesuai sebelum didistribusikan ke toko-toko, ritel atau untuk pesanan pasar. Kemasan yang digunakan harus mampu melindungi produk dari absorbsi kelembaban atmosfir yang tidak hanya me~yebabkan produk menggumpal (mengeras/memadat) juga mempercepat penurunan (deterioration) aroma. Kemasan standar yang digunakan saat ini kertas membran atau alumunium foil dan kaleng dari bahan timah. Kaleng kosong biasanya disediakan bersama dengan tutup, cincin dan membran yang dimasukkan menuju mesin pengisi dalam keadaan posisi terbalik. Setelah pengisian, alas kemasan dikelim dan ketas lebel ditempelkan dikemasan. Untuk produk ritel, kemasan yang digunakan berupa botol gelas dengan tutup plastik berulir. Tutup yang digunakan disuplai dengan kertas membran, yang dilekatkan dengan menggunakan lilin. (Ridwansyah/THP FP USU)

PENGOLAHAN KOPI

Biji kopi yang sudah siap diperdagangkan adalah berupa biji kopi kering yang sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk dan kulit arinya, butiran biji kopi yang emikian ini disebut kopi beras (coffca beans) atau market koffie. Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah men.iadi kopi beras, yaitu yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering. Pengolahan buah kopi sccara basah biasa disebut W.I..B. (West lndische Bereiding), sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding). Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut diatas adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging buah dilakukan sewaktu masih basah.

Metode Pengolahan Kering

Metode ini sangat sederhana dan sering digunakan untuk kopi robusta dan juga 90 % kopi arabika di Brazil, buah kopi yang telah dipanen segera dikeringkan terutama buah yang telah matang. Pegeringan buah kopi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :

a. Pengeringan Alami

Pengeringan alami yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari, caranya sangat sederhana tidak memerlukan peralatan dan biaya yang besar tetapi memerlukan tempat pengeringan yang luas dan waktu pengeringan yang lama karena buah kopi mengandung gula dan pektin. Pengeringan biasanya dilakukan di daerah yang bersih, kering dan permukaan lantai yang rata, dapat berupa lantai plester semen atau tanah telanjang yang telah diratakan dan dibersihkan. Ketebalan pengeringan 30-40 mm, terutama pada awal kegiatan pengeringan untuk menghindari terjadinya proses fermentasi, Panas yang timbul pada proses ini akan mengakibatkan perubahan warna dan buah menjadi masak.

Pada awal pengeringan buah kopi yang masih basah harus sering dibalik dengan Blat penggaruk. Jenis mikroorganisme yang dapat berkembang biak pada kulit buah (exocarp) terutama jamur (fusarium sp, colletotrichum coffeanum) pada permukaan buah kopi yang terlalu kering (Aspergilus niger, penicillium sp, Rhizopus, sp) beberapa jenis ragi dan bakteri juga dapat berkembang. Lamanya proses pengeringan tergantung pada cuaca, ukuran buah kopi, tingkat kematangan dan kadar air dala,m buah kopi, biasanya proses pengeringan memakan waktu sekitar 3 sampai 4 minggu. Setelah proses pengeringan Kadar air akan menjadi sekitar 12 %.

b. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)

Keuntungan pengeringan buatan,dapat menghemat biaya dan juga tenaga kerja hal yang perlu diperhatikanadalah pengaturan suhunya. Menurut Roelofsen, pengeringan sebaiknya padasuhu rendah yaitu 55°C akan menghasilkan buah kopi yang bewarna merah dantidak terlalu keras. Untuk buah kopi kering dengan KA rendah dikeringkan dengansuhu tidak terlalu tinggi sehingga tidak akan terjadi perubahan rasa. Peralatan pengeringan yang biasa digunakan : mesin pengering statik dengan alat penggaruk mekanik, mesin pengering dari drum yang berputar, mesin pengering vertikal.

Metode Pengolahan Basah

Proses Metode Pengolahan basah meliputi ; penerimaan, pulping, Klasifikasi,
fermentasi, pencucian, pengeringan, Pengawetan dan penyimpanan

a. Penerimaan
Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemerosesan untuk menghindari pemanasan langsung yang dapat menyebabkan kerusakan (seperti : perubahan warna buah, buah kopi menjadi busuk).
Hasil panen dimasukkan kedalam tangki penerima yang dilengkapi dengan air untuk memindahkan buah kopi yang mengambang (buah kopi kering di pohon dan terkena penyakit (Antestatia, stephanoderes) dan biasanya diproses dengan pengolahan kering. Sedangkan buah kopi yang tidak mengambang (non floating) dipindahkan menuju bagian peniecah (pulper).

b. Pulping

Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging), hasilnya pulp. Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi dimana prosesnya dilakukan dilakukan didalam air mengalir. Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda. Macammacam alat pulper yang sering digunakan : Disc Pulper (cakram pemecah), Drum pulper, Raung Pulper, Roller pulper dan Vis pulper. Untuk di Indonesia yang sering digunakan adalah Vis Pulper dan Raung Pulper. Perbedaan pokok kedua alat ini adalah kalai Vis pulper hanya berfungsi sebagai pengupas kulit saja, sehingga hasilnya harus difermentasi dan dicuci lagi. Sedangkan raung pulper berfungsi sebagai pencuci sehingga kopi yang keluar dari mesin ini tidak perlu difermentasi dan dicuci lagi tetapi masuk ke tahap pengeringan.

c. Fermentasi
Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis pektin disebabkan, oleh pektihase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bias dipercepat dengan bantuan jasad renik. Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang disebut dengan proses peragian dan pemeraman. Biji kopi yang keluar dari mesin pulper dialirkan lewat saluran sebelum masuk bak fementasi.

Selama dalam pengaliran lewat saluran ini dapat dinamakan proses pencucian pendahuluan. Di dalam pencucian pendahuluan ini biji kopi yang berat (bernas) dapat dipisahkan dari sisa-sisa daging buah yang terbawa, lapisan lendir, biji-biji yang hampa karena bagian ini terapung di atas aliran air sehingga mudah dipisahkan.

Pengolahan kopi secara basah ini terbagi 3 cara proses fermentasinya :

1.Pengolahan cara basah tanpa fermentasi Biji kopi yang setelah melalui pencucian pendahuluan dapat langsung dikeringkan.

2.Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering Biji kopi setelah pencucian pendahuluan lalu digundukan dalam bentuk gunungan kecil (kerucut) yang ditutup karung goni. Didalam gundukan itu segera terjadi proses fermentasi alami. Agar supaya proses fermentasi berlangsung secara merata, maka perlu dilakukan pengadukan dan pengundukan kembali sampai proses fermentasi dianggap selesai yaitu bila lapisan lendir mudah terlepas.

3.Pengolahan cara basah dengan fermentasi basah Setelah biji tersebut melewati proses pencucian pendahuluan segera ditimbun dan direndam dalam bak fermentasi. Bak fermentasi ini terbuat dari bak plester semen dengan alas miring. Ditengah-tengah dasar dibuat saluran dan ditutup dengan plat yang beriubang-lubang. Proses fermentasi di dalam bak-bak fermentasi terrsebut dilakukan bertingkat tingkat serta diselingi oleh pergantian air rendaman. Pada tingkat petama perendaman dilakukan selama 10 jam, Selama proses fermentasi ini dengan bantuan kegiatan jasad renik, terjadi pemecahan komponen lapisan lendir tersebut, maka akan terlepas dari permukaan kulit tanduk biji kopi.

Proses fermentasi akan berlangsung selama lebih kurang dari 1,5 sampai 4,5 hari tergantung pada keadaan iklim dan daerahnya. Proses fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan kopi beras yang berbau apek disebabkan oleh terjadinya pemecahan komponen isi putih lembaga.

Perubahan yang Terjadi selama Proses Fermentasi

1. Pemecahan Komponen mucilage

Bagian yang tepenting dari lapisan berlendir (getah) ini adalah komponen protopektin yaitu suatu "insoluble complex" tempat terjadinya meta cellular lactice dari daging buah. Material inilah yang terpecah dalam proses fementasi. Ada yang berpendapat bahwa tejadinya pemecahan getah itu adalah sebagai akibat bekerjanya suatu enzim yang terdapat dalam buah kopi. Enzim ini termasuk sejenis katalase yang akan memecah protopektin didalam buah kopi.

Kondisi fermentasi dengan pH 5.5-6.0, pemecahan getah akan berjalan cukup cepat. Apabila pH diturunkan menjadi ,4.0 maka kecepatan pemecahan akan menjadi 3 kali lebih cepat dan apabila pH 3.65 pemecahan akan menjadi dua kali lebih cepat. Dengan penambahan larutan penyangga fosfat sitrat maka kondisi pH akan dapat stabilbagi aktivitas protopektinase.

Dalam proses ferrmentasi dapat ditambahkan 0.025 persen enzim pektinase yang dihasilkan dari isolasi sejenis kacang. Dengan penambahan 0..025 persen enzim pektinase maka fementasi dapat berlangsung selama 5 sampai 10 jam dengan menaikkan suhu sedikit. Sedangkan bagi proses fermentasi yang alami diperlukanwaktu sekitar 36 jam. Pada waktu buah kopi tersebut mengalami pulping sebagian besar enzym tersebut terpisahkan dari kulit dan daging buah, akan tetapi sebagian kecil masih tertinggal dalam .bagian sari buah kopi.

2. Pemecahan Gula
Sukrosa merupakan komponen penting dalam daging buah kopi. Kadar gula akan meningkat dengan cepat selama proses pematangan buah yang dapat dikenal dengan adanya rasa manis.

Gula adalah senyawaan yang larut dalam air, oleh karena itu dengan adanya
proses pencucian lebih dari 15 menit akan banyak menyebabkan terjadinya
banyak kehilangan konsentrasinya. Proses difusi gula dari biji melalui parchment ke daging buah yang berjalan sangat lambat. Proses ini terjadi sewaktu perendaman dalam bak pengumpul dan pemisahan buah. Oleh karena itu kadar gula dalam daging biji akan mempengaruhi konsentrasi gula di dalam getah beberapa jam setelah fermentasi.

Sebagai hasil proses pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetatn dengan kadar asam laktat yang lebih besar. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fert)entasi ini adalah etanol, asam butirat dan propionat. Asam lain akan memberikan onion flavor.

3. Perubahan Warna Kulit
Biji kopi yang telah terpisahkan dari pulp dan parchment maka kulit ari akan bewarna coklat. Juga jaringan daging biji akan bewarna sedikit kecoklatan yang tadinya bewarna abu-abu ata.u abu-abu kebiruan. Proses "browning" ini terjadi akibat oksidasi polifenol. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis.

d. Pencucian
Pencucian secara manual dilakukan pada biji kopi dari bak fementasi dialirkan dengan air melalui saluran dalam bak pencucian yang segera diaduk dengan tangan atau di injak-injak dengan kaki. Selama proses ini, air di dalam bak dibiarkan terus mengalir keluar dengan membawa bagian-bagian yang terapung beupa sisa-sisa lapisan lendir yang terlepas.

Pencucian biji dengan mesin pencucidilakukan dengan memasukkan biji kopi
tersebut kedalam suatu mesin pengaduk yang berputar pada sumbu horizontal dan mendorong biji kopi dengan air mengalir. Pengaduk mekanik ini akan memisahkan lapisan lendir yang masih melekat pada biji dan lapisan lendir yang masih melekat pada biji dan lapisan lendir yang telah terpisah ini akan terbuang lewat aliran air yang seterusnya dibuang.

e. Pengeringan
Pengeringan pendahuluan kopi parchment basah, kadar air berkurang dari 60 menjadi 53%. Sebagai alternatif kopi dapat dikeringkan dengan sinar matahari 2 atau 3 hari dan sering diaduk, Kadar air dapat mencapai 45 %. Pengeringan kopi Parchment dilanjutkan, dilakukan pada sinar matahari hingga kadar air mencapai 11 % yang pada akhirnya dapat menjaga stabilitas penyimpanan. Pengeringan biasanya dilakukan dengan menggunakan baki dengan penutupnya yang dapat digunakan sepanjang hari. Rata-rata pengeringan antara 10-15 hari. Pengeringan buatan (suhu tidak lebih dari 55°C) juga banyak digunakansejak pengeringan kopi alami menjadi lebih sulit dilakukan pada perkebunan yang lebih luas.

f. Curing
Proses selanjutnya baik kopi yang diproses secara kering maupun basah ialah curing yang bertujuan untuk menjaga penampilan sehingga baik untuk diekspor maupun diolah kembali. Tahapan proses curing ini meliputi :

- Pengeringan ulang
Kopi dari hasil pengolahan basah maupun kering harus dipastikan Kadar Airnya 11 %. Apabila tidak tercapai harus segera dilakukan pengeringan ulang, hal ini sangat penting dalam proses penyimpanan.

- Pembersihan (cleaning)
Buah kopi parchment kering yang dikeringkan secara alami banyak mengandung kotoran seperti kerikil, potongan besi, dan benda asing lainnya. Kotoran tersebut harus dihilangkan. Pembersihan dapat dilakukan dengan mengeluarkan kotoran dengan saringan untuk memindahkan kotoran yang berukuran besar, pemisah magnetik untuk memindahkan potongan baja, pemindahan debu dengan bantuanhembusan angin.

- Hulling.
Didalam mesin huller, maka biji kopi itu dihimpit dan diremas, dengan demikian kulit tanduk dan kulit arinya akan terlepas. Pecahan kulit tanduk dan kulit ari setelah keluar dari mesin huller tertiup dan terpisah dari biji kopi beras yang akan berjatuhan kebawah dan masuk ke dalam wadah.

g. Penyimpanan
Buah kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau buah kopi parchment kering yang membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama. Biji kopi KA air 11 % dan RH udara tidak lebih dari 74 %. Pada kondisi tersebut pertumbuhan jamur (Aspergilus niger, A. oucharaceous dan Rhizopus sp) akan minimal. Di Indonesia kopi yang sudah di klasifikasi mutunya disimpan didalam karung goni dan dijahit zigzag mulutnya dengan tali goni selanjutnya disimpan didalam gudang penyimpanan.

Syarat gudang penyimpanan kopi :
1. gudang mempunyai ventilasi yang cukup.
2. Suhu gudang optimum 20°C-25°C.
3. Gudang harus bersih, bebas dari hama penyakit serta bau asing.
4. Karung ditumpuk di lantai yang diben alas kayu setinggi 10 cm.

h. Standar Mutu Kopi

1. Pegolahan kering
- Kadar Air maksimum 13 % (bobot/bobot)
- Kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah dan benda-benda asing lainnya maksimum 0-5 % (bobot/bobot).
- Bebas dari serangga hidup.
- Bebas dari biji yang berrbau busuk, berbau kapang dan bulukan.
- Biji tidak lolos ayakan ukuran 3 mm x 3mm (8 mesh) dengan maksimum lolos 1 % (bobot/bobot).
- Untuk bisa disebut biji ukuran beger, harus memenuhi persyaratan tidak lolos ukuran (3,6 mesh) dengan maksimum lolos 1 % (bobot/bobot).

2. Pengolahan Basah

- Kadar air maksimum 12% (bobot/bobot)
- Kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah, dan berupa kotoran lainnya frlaksimum 0.5 % (bobot/bobot).
- Bebas dari serangga hidup
- Bebas dari biji yang berbau busuk, berbau kapang dan bulukan.
- Untuk robusta, dibedakan ukuran besar (L), sedang (M) dan kecil (S).
- Untuk jenis bukan robusta ukuran biji tidak dipersyaratkan.
(Ridwansyah/THP FP USU)

Dari Potongan Daun, Tumbuh Tanaman Kopi

Bibit tanaman kopi biasanya disiapkan dari benih, cangkok ataupun sambung. Namun sejak berkembangnya bioteknologi, bibit tanaman dapat disiapkan dari potongan daun yang hanya berukuran 5 mm. Cara ini telah menghasilkan tanaman kopi yang mampu berbuah di kebun

Sebelum tahun 1980-an, mungkin terasa aneh mendengar berita bibit tanaman yang dihasilkan dari potongan daun. Waktu itu, berita tersebut telah menggemparkan khalayak ramai dan dianggap tidak masuk akal. Bahkan orang menganggap berita itu sangat bertentangan dengan kebiasaan yang dilihat orang pada umumnya. Namun, seiring dengan perkembangan zaman serta ilmu pengetahuan dan teknologi, khususnya bioteknologi, kejadian di atas tidak menjadi aneh dan dapat diterima oleh akal.

Secara ringkas, cara tersebut dapat dilakukan dengan menanam bagian tanaman di tempat yang cocok dan diberi perlakuan-perlakuan khusus, selanjutnya dalam waktu tertentu dapat tumbuh menjadi tanaman normal seperti tanaman di kebun. Cara ini lebih dikenal sebagai kultur jaringan. Pembuatan bibit dilakukan di laboratorium yang kondisinya serba bebas dari hama dan penyakit.

Cara Pembuatan

Bahan yang digunakan adalah potongan daun kopi muda yang masih berwarna hijau -kemerahan atau hijau segar. Daun tersebut dipotong kecil-kecil berukuran kurang lebih 5 mm berbentuk segi empat atau kotak.

Potongan daun tadi ditanam di dalam cawan kecil yang berisi campuran bahan-bahan khusus yang telah dibuat dan diperhitungkan untuk memenuhi kebutuhan makanan bagi potongan daun kopi tersebut. Campuran bahan-bahan ini dinamakan “media.” Untuk membuat potongan daun mampu tumbuh dan berkembang, tentunya perlu beberapa perlakuan khusus agar dapat berhasil membentuk bibit yang sempurna. Perlakuan ini dilakukan di laboratorium, rumah kaca, dan tempat persemaian di kebun. Perlakuan yang diberikan di laboratorium meliputi jenis media, macam dan kadar zat pengatur tumbuh, kondisi penanaman yang paling sesuai, dan sebagainya.

Sebelum menjadi tanaman, potongan daun tersebut akan membentuk gumpalan-gumpalan yang berwarna putih-kekuningan dan krem, berbentuk bulat atau lonjong yang disebut sebagai "kalus". Selanjutnya kalus ini akan tumbuh dan berkembang menjadi calon atau bakal bibit yang disebut "embrio". Dalam beberapa percobaan, ada juga dari potongan daun langsung membentuk embrio. Embrio inilah yang akan tumbuh dan berkembang menjadi bibit yang ukurannya kecilkecil. Selanjutnya, bibit dipindah ke dalam botol yang sesuai dengan ukuran bibit agar tumbuh dan berkembang lebih jauh menjadi tanaman yang lebih besar. Pada tahap ini bibit diberi beberapa perlakuan seiring dengan pertambahan umur.

Di rumah kaca, perlakuan yang diberikan meliputi umur dan kondisi bibit, macam bahan untuk tempat pertumbuhan bibit, cahaya, kelembapan, suhu, dan sebagainya. Adapun perlakuan yang diberikan di tempat persemaian, yang paling penting adalah tingkat cahaya dan penaungan untuk mengatur kelembapan. Apabila perlakuan terakhir ini sudah berhasil, maka bibit kopi siap ditanam secara luas di kebun. Berdasarkan hasil penelitian, bibit kopi asal kultur jaringan dapat tumbuh dan berkembang normal seperti tanaman kopi dari benih ataupun cangkok. Bahkan pertumbuhan dan perkembangannya lebih pesat dan waktu berbuahnya lebih cepat dibanding tanaman dari benih maupun cangkok.

Keunggulan Tanaman Kopi Asal Kultur Jaringan

Dibanding tanaman kopi asal benih maupun cangkok, tanaman kopi asal kultur jaringan mempunyai beberapa keunggulan, yaitu:
1. Proses pembuatannya lebih praktis, karena hanya dilakukan dalam ruangan yang relatif kecil.
2. Bibit yang dihasilkan lebih seragam, baik umur, tinggi maupun kondisi fisik lainnya.
3. Proses pembuatannya berlangsung cepat, karena tidak menunggu tanaman induk sampai besar/dewasa.
4. Dapat dihasilkan dalam jumlah besar sesuai pesanan dalam waktu relatif singkat

(Imron Riyadi /Balai Penelitian Bioteknologi Perkebunan Indonesiai).

Tuesday, March 18, 2008

Penangkar Kopi Keluhkan Harga "Polybag"

Redelong - Para penangkar benih kopi mengeluhkan naiknya harga bahan baku, terutama polybag. Kenaikan harga polybag yang hampir mencapai 50 persen, memberatkan para penangkar benih kopi, terutama para penangkar mandiri.

Jusriadi (38), penangkar benih kopi di Desa Jungke, Kecamatan Permata, Kabupaten Bener Meriah, Kamis (28/2), mengatakan, beberapa waktu lalu, harga polybag hanya sekitar Rp 10.000 per kilogram. Namun, sekarang mencapai Rp 15.000 per kilogramnya.

Dia mengatakan, untuk menanam sekitar 200.000 benih kopi arabica, setidaknya dibutuhkan 10-20 kilogram kantung plastik jenis tersebut. Padahal, harga benih kopi siap jual tidak mengalami perubahan sejak beberapa tahun lalu.

Harga tidak berubah


Jusriadi mengatakan, harga benih kopi siap tanam dari jenis Ateng Super (arabica) yang ditangkarnya tidak berubah sejak beberapa tahun terakhir. Harga benih siap tanam yang berusia sekitar enam hingga tujuh bulan dijual dengan harga Rp 1000 per batang. "Padahal, ongkos pemeliharaan dari usia nol sampai siap tanam lebih dari nilai penjualan itu," katanya.

Bapak empat anak ini mengatakan, harga minimal benih kopi siap tanam seharusnya Rp 1300-Rp 1500 per batang. Namun, tidak banyak pihak yang membeli puluhan ribu benih kopi siap tanam itu, sehingga para penangkar menurunkan harga meski dengan risiko mendapatkan keuntungan sangat sedikit. "Hanya menutup modal kerja saja," katanya.

Hal senada juga dikatakan Syaiful (55), warga Takengon, Aceh Tengah. Menurutnya, meroketnya harga polybag membuat keuntungan mereka semakin kecil. Waktu pembibitan yang lama dan naiknya biaya pekerja karena peningkatan harga kebutuhan pokok semakin menjepit para penangkar benih kopi.

Biaya Mandiri

Menurut Jusriadi, kenaikan harga bahan baku polybag sangat dirasakan para penangkar benih kopi, karena seluruh biaya usaha yang mereka lakukan berasal dari modal sendiri.

Jusriadi yang telah 23 tahun mengembangkan usaha ini mengaku sudah beberapa kali mengajukan permohonan kredit ke lembaga keuangan, baik milik pemerintah maupun swasta. Begitu juga dengan lembaga keuangan mikro. Namun, sampai saat ini upayanya belum berhasil. "Mungkin hanya pengusaha besar saja yang bisa mendapatkan dana seperti itu. Kalau pengusaha kecil seperti kami di sini sulit," tuturnya.

Sementara itu, beberapa pedagang kopi lokal asal Kabupaten Aceh Tengah dan Bener Meriah mengaku sulit mendapatkan harga bagus. Harga kopi Gayo asal kedua kabupaten ini ditentukan oleh para tengkulak atau pengumpul besar asal Sumatera Utara.

Syamsudin, salah satu pedagang kopi asal Aceh Tengah mengatakan, selama ini harga jual kopi di tingkat pedagang dan petani cukup rendah. Menurutnya, harga itu tidak menutupi ongkos pemeliharaan di tingkat petani dan jerih payah pedagang. (MHD/KOMPAS)

Bangkitkan Suasana Hati dengan Secangkir kopi

Menjelajahi dunia kopi bagaikan menjelajahi perjalanan hidup.Ada pahit, manis,getir,dan menyenangkan. Setiap kopi memiliki kisahnya sendiri-sendiri.

KOPI bisa menjadi salah satu cara untuk membangkitkan suasana hati.Menyeruput campuran kopi ice caramel machiatopada siang hari itu bisa membuat kembali bersemangat. Sedangkan secangkir kopi cokelat panas,mampu membuat perasaan menjadi rileks.

Jika perasaan sedang bergejolak dan emosi,tersedia juga segelas green tea frappucino bisa menjadi salah satu alternatif untuk mendinginkan hati. Agar hati kembali berwarna bisa juga dicoba kopi espresso rasa mocca,latte,caramel machiato. Bahkan bisa ditambah dengan campuran sirup vanila, karamel,dan stroberi.

“Anda bisa menjelajahi sendiri sehingga menemukan resep minuman kopi terbaik bagi Anda,”jelas Sari Siswarni, Local Store Marketing PT Sari Coffee Indonesia (pemegang merek dagang Starcbucks Indonesia) di sebuah acara Coffee Seminar di Menara Kebon Sirih, Jakarta, kemarin.

Sari Siswarni menyatakan perkembangan inovasi terhadap resep membuat kopi memang tidak ada batasnya. Mulai dicampur dengan krim, cokelat, susu, karamel, atau bahan lainnya yang semakin memanjakan pencinta kopi. “Perkembangan resep kopi begitu beragam karena meminum kopi itu sifatnya sangat personal. Dipengaruhi oleh selera rasa dan suasana hati peminumnya,”paparnya.

Kopi memang universal,hampir menyebar ke seluruh dunia dan disukai oleh banyak orang.Berdasarkan catatan Badan Pangan Dunia (FAO),kopi merupakan komoditas nomor dua yang paling banyak diperdagangkan setelah minyak bumi. Diperkirakan pada 2010, produksi kopi dunia akan mencapai 7 juta ton per tahun.

Tidak mengherankan, sejenis minuman, biasanya dihidangkan panas,dan dipersiapkan dari biji kopi yang dipanggang memang memiliki penggemar fanatik dan tersebar di seluruh dunia. Sari menyatakan dengan melihat proses pembuatan kopi di tingkat petani, maka para penikmat kopi bisa menghargai jerih payahnya.

Sebab, hampir sebagian besar kopi jenis arabica yang merupakan paling digemari, harus ditanam pada ketinggian tanah tertentu. Misalnya, kopi asal Peru yang lokasi perkebunan kopinya berada di daerah pedalaman di antara bukit-bukit yang terjal dan curam. Ternyata untuk menghasilkan secangkir minuman yang lezat dan mengundang selera, harus melalui jerih payah dan perjuangan panjang para petani untuk bisa memanen hasil produksi kopinya yang terbaik.

“Kopi asal Peru memiliki intensitas rasa menengah, memiliki aroma cenderung earthy, dan cocok diminum dengan penganan kacang atau buah apel dan blueberries,” jelasnya. Demikian juga dengan kopi sumatera yang merupakan salah satu jenis kopi paling laris dijual di gerai Strarbucks seluruh dunia.

Kopi dengan rasa sangat tebal dan lama membekas di lidah ini memang cukup memberi kebanggaan sebagai salah satu kopi favorit dunia. Sari menyatakan kopi ini bisa dikonsumsi didampingi dengan roti butter dengan aroma kayu manis dan lainnya. Kopi sumatera di daerah asalnya ada dua jenis,kopi gayo dan lintong, yang didapatkan dari dataran tinggi Gayo dan Lintong.Konon,kopi gayo disebut-sebut sebagai kopi organik terbaik di dunia.

Selain kopi sumatera, kopi sulawesi dan jawa juga cukup terkenal. Untuk kedua jenis kopi ini memiliki rasa cukup tebal, yang cocok diminum bersama roti butter kayu manis, keju, karamel, atau buah apel. Selain Indonesia, Filipina, Papua Nugini, dan Thailand merupakan negara-negara produsen kopi.

Menjelajahi dunia kopi di wilayah Amerika Latin,selain kopi asal Peru juga masih banyak jenis kopi lainnya. Menurut Sari, kopi dari Amerika Latin masih menempati urutan pertama sebagai kopi paling digemari. Sebab, rasanya yang stabil dan sudah standar. Dibandingkan kopi sumatera yang sangat tebal,namun tidak terprediksi.

Beberapa kopi dari Amerika Latin di antaranya,kopi narino supremo kolombia,kopi organik shade grown meksiko, dan house blend.Ketiga jenis kopi ini samasama memiliki ketebalan rasa medium dengan proses fermentasi terlebih dahulu sebelum disangrai dan dibuat menjadi kopi dengan aroma yang khas.

Untuk mengonsumsi kopi jenis ini cocoknya dengan karamel, kacang, apel, blueberries, atau jeruk. Beberapa negara produsen kopi di Amerika latin di antaranya,Peru, Kolombia, Brasil, Kosta Rika, Guatemala, El Salvador,Meksiko, Nikaragua. “Untuk kopi dari Amerika Latin mayoritas sudah melalui proses washed (fermentasi). Sementara kopi dari Asia dan Afrika, kebanyakan hanya dijemur dan tidak melalui fermentasi,”paparnya.

Menjelajah ke Afrika,maka Anda akan menemukan kopi Kenya, dengan intensitas rasa cukup tebal yang cocok disajikan bersama jeruk dan buah beri. Untuk jenis kopi ini, kata Sari proses pembuatannya melalui fermentasi terlebih dahulu. Selain Kenya, Etiopia, Yemen,Uganda,Rwanda,Zambia, Malawi, dan lain-lain merupakan negara-negara produsen kopi yang potensial.

Setelah menjelajahi berbagai jenis kopi berdasarkan wilayahnya, kopi juga bisa disajikan dalam bentuk campuran antara beberapa negara.Untuk kreasi yang satu ini, bahkan ada satu jenis cokelat disebut Coffe of Love, merupakan kopi yang sangat cocok diminum oleh orang yang sedang di mabuk asmara.

Kopi jenis ini merupakan kopi verona, yang di dalamnya dicampur dengan susu, dark chocolate, dan karamel.Dengan intensitas rasa cukup tebal, konon bisa meluluhkan hati calon pasangan bagi orang yang sedang jatuh cinta. Selain jenis kopi ini,masih banyak jenis kopi lain,mulai espresso roast, italian roast,hingga french roast. District Manger PT Sari Coffe Kiki Mochamad Rizki memberikan beberapa tips langka untuk lebih menikmati kopi secara optimal.

Di antaranya,mulai selamilah aroma kopi yang akan Anda minum. Dengan mencium aromanya, maka penciuman Anda tidak hanya terlatih untuk membedakan jenis kopi, namun juga bisa memilah seperti apa kopi yang berkualitas. Sebab jika sudah terlatih, dengan mata tertutup maka hidup bisa mencium aroma jenis kopi yang paling favorit. Ketika menyeruputnya pun tidak harus tanpa suara.

Sebab, minuman kopi yang disajikan panas, dengan menyeruputnya pun membantu pendinginan ketika masuk ke mulut. Setiap kopi memiliki ketajaman rasa dan aroma yang berbeda-beda. Sementara untuk mengetahui ketebalan rasa, kata dia, maka lidahlah yang paling berperan.

Semakin lama rasa kopi membekas di lidah,maka kopi jenis ini memiliki ketebalan rasa yang tinggi. Kopi sumatera merupakan jenis kopi dengan ketebalan paling tinggi di antara kopi lainnya di dunia. Kemudian bagaimana rasa sebuah kopi?

Menurut Kiki rasa kopi bisa disamakan atau dihubungkan dengan rasa-rasa lainnya, seperti kopi sumatera memiliki rasa yang terprediksi,dan juga rasa herbal. “Ini merupakan salah satu bentuk ritual sebelum meminum kopi. Jika Anda melakukannya, maka Anda akan belajar menyelami seperti apa kopi itu,”paparnya. (abdul malik/SINDO)

Friday, March 14, 2008

Belajar dari kasus Kopi Gayo dan Toraja (Bag. 2 dari 2 tulisan)

Potensi indikasi geografis melimpah, sudah saatnya pemerintah jemput bola

Apakah bisa merek Kopi Gayo atau Kopi Toraja, yang sudah didaftarkan oleh pengusaha asing, dibatalkan

Saky Septiono, ketika dihubungi Bisnis, mengatakan pendaftaran Kopi Gayo di Belanda dan Toraja di Jepang dapat dibatalkan.

Gayo dan Toraja, ujar Saky, adalah nama wilayah atau daerah penghasil kopi di Indonesia. "Indikasi geografis tidak bisa didaftarkan sebagai merek dagang. Gayo dan Toraja itu adalah indikasi geografis."

Berdasarkan UU No. 15/ 2001 tentang Merek, indikasi geografis dilindungi sebagai suatu tanda yang menunjukkan daerah asal suatu barang, yang karena faktor lingkungan geografis, memberikan cirikhas dan kualitas tertentu pada barang yang dihasilkan.

Indikasi geografis mendapat perlindungan setelah terdaftar atas dasar permohonan yang diajukan oleh lembaga, yang mewakili masyarakat di daerah, yang memproduksi barang yang bersangkutan.

Selain itu, permohonan juga dapat diajukan oleh lembaga yang diberi wewenang atau kelompok konsumen. Untuk kopi, misalnya, bisa diajukan oleh Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia setempat.

Perlindungan hukum terhadap produk indikasi geografis itu berlangsung selama ciri-ciri atau kualitas yang menjadi dasar, bagi diberikannya perlindungan itu, masih ada.

Bagaimana prosedur pembatalan Kopi Gayo atau Kopi Toraja "Kopi Toraja dan Kopi Gayo itu harus didaftarkan dahulu di dalam negeri sebagai indikasi geografis, setelah itu dinotifikasi ke World Intellectual Property Organization (WIPO)," jelas Saky.

Jika sudah dinotifikasi ke WIPO, menurutnya, setiap anggota WIPO akan menghormatinya, sehingga dengan cara demikian pengusaha Belanda atau Jepang tidak lagi bisa menghalang-halangi masuknya kopi Gayo ke Belanda.

"Hingga sekarang Kopi Gayo dan Kopti Toraja memang belum didaftarkan sebagai indikasi geografis ke Direktorat Merk Ditjen Hak Kekayaan Intelektual (HKI) Depkumham. Kita sudah menyarankan kepada pengusaha setempat supaya segera mendaftarkan Kopi Gayo untuk mendapatkan perlindungan hukum," tandasnya.

Bila cara seperti itu sudah ditempuh, ujarnya, terbuka peluang untuk membatalkan pendaftaran merek Kopi Gayo di Belanda. "Pada prinsipnya indikasi geografis tidak boleh didaftarkan sebagai merek dagang. Kopi Gayo iu adalah indikasi geografis di Indonesia," tegas Saky.

Insan Budi Maulana, konsultan Hak atas Kekayaan Intelektual (HaKI) mengemukakan pada prinsipnya, pendaftaran merek Kopi Gayo di Belanda atau Kopi Toraja di Jepang, dapat dibatalkan melalui proses pengadilan.

Insan menyarankan agar pemerintah, dalam hal ini Direktorat Kerjasama Ditjen HKI lebih berperan aktif membantu pengusaha, dengan cara memberitahukan mitranya di Belanda dan Jepang, bahwa Gayo dan Toraja nama wilayah di Indonesia.

Dengan cara demikian, menurutnya, diharapkan tidak ada lagi hambatan bagi kopi dari Gayo untuk masuk ke Eropa, khususnya Belanda.

Sosialisasi kurang

Munculnya kasus soal pengambilalihan kekayaan intelektual Indonesia oleh pihak asing, menunjukkan kesadaran masyarakat masih kurang.

Kekurangpahaman masyarakat, terutama berkaitan dengan indikasi geografis, tidak terlepas dari minimnya sosialisasi kepada masyarakat.

Saky Septiono mengemukakan bahwa Indonesia tertinggal soal indikasi geografis, bila dibandingkan dengan negara tetangga seperti Thailand.

"Di Thailand, telor asin saja didaftarkan sebagai indikasi geografis. Potensi Indonesia sebenarnya jauh lebih besar," tambahnya.

Survei yang pernah dilakukan Ditjen HKI menunjukkan beberapa produk pertanian, olahan, hasil kerajinan, dan barang lainnya, dapat didaftarkan sebagai indikasi geografis.

Produk itu, antara lain lada Lampung, tembakau Deli, coklat Bone, pala Ternate, beras Cianjur, kayu manis Bukit Tinggi, salak Pondoh, markisa Medan, markisa Makassar, cengkeh Ternate, mangga Indramayu, kopi Toraja dan ukiran kayu Asmat.

Sebenarnya, pemerintah sudah membuka pendaftaran produk indikasi geografis sejak September 2007. Akan tetapi, hingga kini baru tercatat enam permohonan yang masuk ke Direktorat Merk.

Salah satu produk pertanian, yang sedang dalam proses pendaftaran indikasi geografis, adalah kopi Kintamani. Pendaftaran itu diajukan oleh Kecamatan Kintamani, Kec. Bangli, Kec Pupuan, Kab Badung dan beberapa kecamatan di Kab Bulelang.

Mereka sepakat mendaftarkan kopi Kintamani Bali sebagai produk indikasi geografis, karena adanya persamaan dalam cara pengelolaan kopi di wilayah tersebut.

Pemohon diketahui sudah melengkapi persyaratan, seperti deskripsi geografis, deskripsi produk, deskripsi pengelolaan, dan jenis tanaman.

"Kopi Kintamani Bali adalah pilot project dan pemohon pertama, setelah pemerintah membuka pendaftaran produk indikasi geografis sejak September tahun lalu." ungkap Saky.

Direktorat Merek, katanya, telah memeriksa kelengkapan persyaratan. Saat ini prosesnya tinggal menunggu pemeriksaan substantif dari tim ahli.

Minimnya permohonan pendaftaran produk indikasi geografis menunjukkan banyak masyarakat atau pengusaha setempat kurang paham mengenai manfaat pendaftaran indikasi geografis.

Produk indikasi geografis akan dihargai lebih mahal, bila dibandingkan dengan produk serupa dari daerah lain. Markissa Medan akan dihargai lebih mahal, bila dibandingkan dengan markissa dari daerah lain karena sudah ada standar kualitas terhadap produk itu.

Ditjen HKI diharapkan lebih berperan aktif dengan menerapkan kebijakan jemput bola, melalui sosialisasi ke daerah-daerah yang memiliki potensi indikasi geografis.

Jika perlu, pemerintah membimbing pengusaha atau masyarakat setempat untuk persiapan, proses, dan mendaftarkan produk indikasi geografis hingga terbit sertifikat. (suwantin.oemar@bisnis.co.id)

Belajar dari kasus Kopi Gayo dan Toraja (Bag. 1 dari 2 tulisan)

Kecewa soal harum kopi Sumatra Utara cap Holland Coffee

CV Arvis Sanada tidak dapat menyembunyikan rasa kecewa ketika menerima surat protes dari Holland Coffee, perusahaan asal Belanda, soal larangan menggunakan kata Gayo pada merek kopinya, yang dipasarkan ke Belanda.

"Saya lebih berhak menggunakan kata Gayo dari pada pengusaha Belanda. Saya pengusaha asal Gayo. Kenapa pengusaha Belanda itu melarang saya menggunakan kata Gayo," kata M Sadarsah, pemilik CV Arvis Sanada.

Pengusaha dari Belanda diketahui mengirim surat protes kepada pengusaha asal Gayo, Nanggroe Aceh Darussalam, sejak dua bulan lalu.

Holland Coffee itu selalu menghambat dan mempermasalahkan penggunaan kata Gayo pada produk kopi yang di- ekspor, oleh CV Arvis Sanada, ke pasar Belanda.

Surat protes itu berisi larangan kepada Arvis Sanada untuk menggunakan kata Gayo pada label produknya. Perusahaan yang berbasis di Medan itu menggunakan merek Arabica Sumatra Gayo.

Holland Coffee juga melontarkan nada ancaman untuk menuntut Arvis Sanada, bila perusahaan dari Indonesia itu tetap memasarkan produk kopi menggunakan kata Gayo.

Protes itu, menurut Sadarsah, dilakukan oleh Holland Coffee, karena perusahaan dari Belanda telah mendaftarkan kopi Gayo sebagai merek dagang untuk produk kopi. Artinya, secara hukum, merek Kopi Gayo memang dilindungi oleh undang-undang setempat.

Menurut Sadarsah, Holland Coffee juga menyarankan kepada CV Arvis Sanada untuk mengganti kata Gayo dengan Mandailing.

Penggunaan kata Gayo pada label produk kopi, yang akan diekspor ke Belanda, memiliki arti penting dalam bidang pemasaran karena dapat menaikkan harga.

Apabila kata Gayo itu dihilangkan dari label, menurutnya, konsumen tidak akan mengetahui lagi asal barang itu, sehingga harganya sangat murah.

Gayo dan Mandailing adalah sama-sama nama daerah di Sumatra. Gayo terletak di Provinsi NAD, sedangkan Mandailing berada di Prov. Sumatra Utara. Dua darah itu memang sama-sama penghasil kopi.

Tetap membandel

Meskipun ada larangan dan protes dari Belanda, Arvis Sanada ternyata hingga kini tetap melakukan ekspor kopi ke Belanda. "Saya tetap membandel dan terus mengekspor kopi ke Belanda, meskipun mereka mangancam akan menuntut saya," tegasnya.

Ekspor kopi CV Arvis Sanada ke Belanda memang tidak terlalu besar, hanya sekitar 10 kontainer per bulan. Kopi Gayo memiliki karakteristik khas dan sudah terkenal di luar negeri.

Surat protes dan ancaman gugatan yang disampaikan oleh Holland Coffee, menurut Sadarsah, telah dibicarakan dengan organisasi Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia (AEKI) dan pemerintah daerah setempat. "Pemerintah mendukung saya dan meminta terus ekspor kopi ke Belanda."

Selain kopi Gayo, kasus serupa juga pernah dialami oleh pengusaha kopi asal Toraja. Kopi Toraja juga didaftarkan oleh pengusaha Jepang, sebagai merek dagang di Negeri Matahari Terbit.

Saky Septiono, Kasi Pemeriksaan Formalitas Indikasi Geografis, Direktorat Merek Ditjen Hak Kekayaan Intelektual (HKI) Depkumham, mengemukakan bahwa pihakny juga mendapat in- formasi soal keluhan pengusaha kopi Toraja untuk ekspor ke pasar Amerika Serikat (AS).

Menurut pengusaha itu, sebagaimana dikutip oleh Saky, kopi Toraja juga telah didaftarkan sebagai merek dagang di AS sehingga eksportir menggunakan kata-kata Toraja pada label produk juga mendapat hambatan.

Kasus pendaftaran Kopi Gayo di Belanda dan Kopi Toraja di Jepang dan AS menunjukkan hak atas kekayaan intelektual Indonesia banyak diambil oleh pihak asing.

Beberapa waktu lalu, Malaysia juga diketahui menggunakan lagu Rasa Sayange, yang diklaim berasal dari Maluku, untuk promosi wisata Malaysia.

Kasus Rasa Sayange itu akhirnya menjadi polemik menyangkut siapa sebenarnya yang berhak memiliki lagu itu, karena tidak diketahui penciptanya.

Kasus pendaftaran Kopi Gayo dan Toraja di luar negeri mencerminkan betapa kurang pedulinya masyarakat terhadap hak atas kekayaan intelektual. Mereka baru sadar dan berteriak-teriak setelah bangsa lain mengambil kekayaan budaya bangsa.

Pertanyaan sekarang adalah apakah bisa Kopi Gayo atau Kopi Toraja, yang sudah didaftarkan oleh pengusaha asing, dibatalkan. (suwantin.oemar@bisnis.co.id)