Inilah Cara Penentuan Kualitas Citarasa Kopi

Nurul Fajri | The Globe Journal

Banda Aceh- Indonesia, terutama Aceh adalah penghasil ‘Speciality Coffe’ atau kopi dengan kualitas diatas nilai 80 jika diukur dengan angka. Untuk penentuan mutu kopi yang baik, kopi tidak hanya dilihat dari bentuk luarnya yang tidak cacat, tapi juga dinilai berdasarkan aroma dan rasa yang ditimbulkan oleh kopi itu sendiri. Proses penilaian seperti ini disebut dengan uji cita rasa kopi atau coffe cupping.

Dalam acara Aceh Coffe Food and Festival yang diadakan oleh Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Banda Aceh, The Globe Journal, Jum’at (2/11) mengunjungi salah satu stand yang akan melakukan penilaian terhadap citarasa kopi. Stand bernama Gayo Cuppers Team merupakan salah satu perkumpulan para penguji cita rasa (cupper) dan para Q-Grader yang berjumlah enam orang.

Ketua Gayo Cuppers Team, Mahdi mengatakan bahwa ada sepuluh komponen yang dipakai untuk menilai kualitas aroma dan rasa kopi tersebut. “Untuk menilai itu kita pakai sepuluh atribut (komponen) yaituFragrance, Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Ballace, Uniformity, Clean cup, Sweetness, dan over all atau penilaian secara keseluruhan,” sebutnya.

Penilaian aftertaste adalah penilaian saat kopi tersebut diminum. Mahdi mengatakan bahwa kopi yang bagus itu adalah kopi yang masih terasa dimulut dalam rentang waktu yang lama. Sedangkan Body itu sendiri adalah penilaian terhadap kekentalan kopi. “Kental disini bukan kental karena perbandingan bubuk kopi dengan air,” ujarnya.

Kopi yang baik, kata Mahdi, adalah kopi yang punya keseimbangan (ballance) yang baik, dimana tidak ada satu faktor yang lebih ditonjolkan dari kopi itu sendiri, seperti keasaman yang terlalu berlebih. “Uniformity itu adalah keseragaman dari sampel. Jika ada lima gelas, maka kelima gelas itu tidak ada rasa yang berbeda,” jelasnya.

Untuk sweetness atau tingkat kemanisan sendiri juga diukur. Kopi arabika tidak bagus jika tidak manis. “Kopi arabika itu terkenal dengan rasa yang manis dan asam,” ujarnya.

Di stand ini, The Globe Journal berkesempatan untuk melihat bagaimana para cupper dan Q-Grader membubuhkan angka untuk mengetahui kualitas dari rasa dan aroma tiap sampel kopi yang ada. Kopi yang akan dinilai kali ini adalah kopi luwak arabika. Standar penilaian kopi yang dipakai di seluruh dunia mengharuskan tiap sampel kopi disajikan dalam lima gelas. Ada empat sampel yang akan di nilai kualitasnya, dan ada 20 gelas yang akan diujicobakan dalam coffe cupping kali ini.

Mula-mula para penilai akan mencium bau bubuk kopi dari tiap sampel yang ada. Ukuran bubuk yang dipakai, ujar Mahdi, tidak boleh terlalu halus. “Ukuran bubuk yang dipakai itu tidak boleh terlalu halus. Jika terlalu halus maka tidak ada yang bisa dirasa dipori-pori lidah. Untuk ini kita menggunakan ukuran mesh 20,” jelasnya.

Setelah proses penilaian aroma (fragrance) dari bubuk kopi itu selesai. Lalu kopi diseduh dengan air dengan panas 93 derajat celcius. Setelah diseduh, kopi tersebut didiamkan selama empat menit. “Kita diamkan dulu dia selama empat menit, biar sari kopi itu keluar,” tuturnya.

Setelah jangka waktu yang telah ditentukan, para cupper dan Q-Grader tersebut kembali membaui aroma kopi dari keempat sampel yang tersedia di meja. Jika tadi mereka membaui bubuk kopi, kini mereka membaui kopi yang telah diseduh dalam keadaan panas. Kemudian, buih yang dihasilkan saat kopi diseduh dipindahkan atau dibuang sebelum kopi tersebut dicicipi.

Proses penyicipan kopi inipun tampak berbeda. Sampel kopi diambil dengan menggunakan sendok kemudian diseruput oleh para cupper, namun tidak ditelan. Sampel yang sudah diseruput tadi langsung dibuang. Nah semakin kuat kopi tersebut diseruput, maka rasanya akan semakin kuat terasa di lidah. Sebelum berpindah ke sampel yang lain, sendok yang digunakan tersebut terlebih dahulu dicuci dengan air dan dilap dengan tisu.

Proses peniaian citarasa kopi ini tidak membutuhkan waktu yang lama, hanya 20 menit. “Waktu yang diperlukan kurang dari 30 menit. Karna kalau sudah dingin, maka kopi tidak bisa lagi dinilai,” ujarnya.