Peranan Uji Citarasa dalam Perdagangan Kopi

Pasar Kopi Dunia

Dalam pasar kopi dunia dikenal dua jenis pasar kopi, yaitu Pasar Kopi Komersial dan Pasar Kopi Spesialti. Sifat kedua pasar kopi tersebut sangat berbeda, untuk pasar kopi komersial sifatnya mutu kurang diperhatikan, volumenya cendrung besar dan harga sangat berfluktuatif, sedangkan pasar kopi spesialti mutu sangat diperhatikan, volume terbatas dan harga lebih tinggi.

Kopi spesialti (coffee specialty) adalah kopi yang memiliki cita rasa enak, berciri rasa khas dan unik yang biasanya diberi nama sesuai daerah asal kopi diproduksi, jadi bisa dikatakan bahwa kata kunci dari kopi spesialti adalah terletak pada mutu citarasa. Penikmat kopi spesialti sangat peka terhadap citarasa kopi yang mereka konsumsi, untuk itulah citarasa kopi sangat penting dalam pasar kopi spesialti. Saat ini telah ada organisasi kopi spesialti di dunia, seperti SCCA (Specialty Coffee Association of America), SCAE (Specialty Coffee Association of Europe), SCAJ (Specialty Coffee Association of Japan.

Di Indonesia pada tanggal 12 Februari 2008 telah dideklarasikan organisasi spesialti yang diberi nama AKSI (Asosiasi Kopi Spesialti Indonesia) atau SCAI (Specialty Coffee Association of Indonesia). Citarasa kopi sangat dipengaruhi oleh mutu biji kopi, oleh sebab itu teknologi pasca panen kopi harus benar-benar diperhatikan sehingga kopi tidak cacat dan rusak.

Sebelum abad 20 penentuan mutu biji kopi untuk transaksi penjualan ke AS hanya dilakukan dengan cara yang sederhana, yaitu dengan penampilan fisik biji kopi dan penampilan fisik biji kopi yang telah disangrai. Uji citarasa atau sering disebut coffee cupping dipelopori oleh Clarence E. Bickford dari Sanfransisco (AS) pada pertengahan abad 19. Metode ini terus berkembang dan mengalami penyempurnaan, dan akhirnya pada saat ini setiap transaksi kopi menggunakan cupping untuk penentuan mutu kopi, khususnya disegmen specialty.

Pentingnya Uji Citarasa

Banyak orang awam yang menanyakan apa pentingnya uji citarasa kopi (coffee taster) dilakukan?. Menurut Kenneth Davids (coffee expert international), mengatakan bahwa seorang cup tester yang berpengalaman mampu membedakan citarasa kopi dari daerah penghasil dalam campuran (blending) dengan cara yang sederhana yaitu dari mencium dan merasakan, dengan demikian asal kopi yang akan ditransaksikan dapat diketahui. Untuk menjadi seorang cup taster haruslah melakukan pelatihan dasar dan melakukan latihan berulang-ulang sehingga peka terhadap aroma dan rasa kopi.

Begitu juga pendapat dari Ted Lingle (Executive Director of the Specialty Coffee Association of America), Cupping adalah metoda sistimatik dalam mengevaluasi aroma dan rasa contoh kopi. Cupping berasosiasi dengan tujuan ekonomi, seperti pembelian dan pembuatan campuran. Donald Schoenholt (Gillies Coffee Newyork), mengatakan bahwa uji cita rasa kopi merupakan ketrampilan kunci dalam pengendalian mutu, beberapa alasan adanya cupping adalah untuk menilai biji kopi yang akan dijual, pengendalian mutu produk, pengembangan dan evaluasi produk baru atau campuran (blend), untuk menyakinkan bahan yang dibeli mutunya sesuai dengan yang diinginkan, dan terakhir untuk mengajak orang mengenal rasa kopi yang dimiliki.

Dalam industri perkopian, uji citarasa juga berguna bagi produsen, eksportir, importir dan juga roaster. Untuk para produsen gunanya untuk mengetahui mutu seduhan (cup quality) biji kopi yang dihasilkan dari kebunnya, termasuk konsistensinya juga berguna untuk menentukan cacat yang timbul dari pengolahan, untuk menentukan harga jual dari produk yang dihasilkan, dan terakhir untuk modifikasi/perbaikan metode pengolahan yang dilakukan.

Bagi eksportir uji citarasa berguna untuk membantu memutuskan apakah perlu membeli atau tidak, partai kopi yang diuji setelah hasil uji citarasa didapat barulah eksportir akan menentukan harga, ini berguna untuk memperkecil resiko claim karena citarasa. Bagi importir, berguna untuk menentukan harga jual/beli dan untuk meyakinkan para roaster (end user) .

Bagi para roaster uji cita rasa berguna untuk memilih bahan baku biji kopi yang baik juga berguna untuk pengembangan produk-produk baru khususnya variasi citarasa dan juga untuk meningkatkan daya saing di pasar dengan cara menawarkan cita rasa khas yang sesuai dengan segmen pasar. (surip/Aped-Project/kopigayo)